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アントシアニンの不思議?紫キャベツの塩レモン焼きそば【解説編】

「紫キャベツの塩レモン焼きそば」の解説編です。
なぜ、黄色の麺が緑色に変化したのでしょうか?


アントシアニンの特徴について


アントシアニンは青紫色の天然色素と前回の記事と動画でお伝えしましたね。
ほかにもアントシアニンは水に溶け、pH※によって色が変わる特徴があります。
※pHとは水の性質を示す指標のことで酸性、中性、アルカリ性に分かれます。
酸性のもの(レモンやお酢)は酸っぱい味がして、アルカリ性(ベーキングパウダーやにがり)のものは苦い味がする特徴があります。
紫キャベツをお湯で煮ると、簡単にアントシアンを抽出(取り出すこと)することができます。前回の調理編でも炒めた具材に調味液を入れ、混ぜ合わせると調味液が紫色になりましたね。
この、アントシアニンの溶け出した水(中性)に、レモン汁やお酢(酸性)、ベーキングパウダーやにがり(アルカリ性)などを混ぜると、紫一色だったにも関わらず、色が変化します。
レモン汁やお酢を入れると赤色、ベーキングパウダーやにがりをいれると青色に変化します。

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焼きそばで色が変わった理由は?


焼きそばで色が変わった理由は、先ほど解説したように、紫キャベツのアントシアニンとpHの変化によるものです。
焼きそばでは、麺が緑色に、レモンをかけると赤色になりました。
紫キャベツのアントシアニンが溶け出した調味液はアルカリ性の麺と反応し、青色に近づき、そして黄色の麺に絡む事で麺が緑色になります。
そして、レモンをかける事で酸性に変化し、赤色に変わったのです。
ちなみに、うどんやパスタ、蕎麦を同じように紫キャベツの紫色の液体につけても今回の焼きそばのように緑色にはなりません。
これは、中華麺はかん水と呼ばれるアルカリ性の水をまぜて作っているからです。
かん水を使って作る麺は中華麺だけで、かん水が入ることで中華麺独特のモチモチっと弾力のある麺になるのです。


おわりに・・・


いかがでしたか?
アントシアニンにはpHによって色を変える不思議な特徴がある事が分かりましたね?
ぜひ、夏休みの自由研究や家族へのサプライズ料理に作ってみてくださいね。

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